Où trouver des bons sushis sans soucis ?

Où trouver des bons sushis sans soucis ?

La mode du poisson cru a donné naissance à des chaînes spécialisées et tous les traiteurs asiatiques s’y sont mis. Verdict de nos tests : la fraîcheur est là, mais le goût, pas toujours…



Un vrai tsunami. Prisés de rares amateurs il y a dix ans, les restaurants de sushis ont envahi nos rues (plus de 400 rien qu’à Paris). «En Ile-de-France, nous livrons plus de sushis que de pizzas !», assure Sébastien Forest, du site de restauration à domicile Alloresto.fr. Et en province, c’est la même chose. Pourtant, le poisson cru n’est pas donné : comptez 40 euros pour deux personnes. Mais l’attrait de la nouveauté et les vertus de sa chair riche en oméga 3 séduisent.
Vu le filon, plusieurs chaînes se développent rapidement, souvent en franchise. Sushi Shop, Eat’ Sushi, Sushi Bâ… Une douzaine d’enseignes rivalisent, sans parler des ventes en grande surface (le leader Marco Polo Foods fabrique 500 000 sushis Yedo par jour dans son usine de Blois), ni des traiteurs asiatiques, souvent chinois, où saumon et thon sont entrés au menu. Que valent ces produits débités à la chaîne ? Des analyses et l’avis d’un jury de professionnels ont donné le classement ci-contre. Rassurant : nous n’avons trouvé ni Listeria ni salmonelles. Pas de trace non plus d’anisakis, ce petit ver qui prolifère dans le poisson cru et peut causer de graves problèmes gastriques. Mais on a détecté un fort taux de germes dans un sushi Matsuri : 4,2 millions par gramme. Pas de quoi le rendre impropre à la consommation, mais tout de même très au-delà des plafonds que se fixe la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD) pour les produits traiteurs frais (10 000 germes pour un produit «en début de durée de vie» et 1 million de germes pour un produit approchant la date limite de consommation). Cette bouchée-là n’était sans doute pas de première fraîcheur… «Nos cuisiniers utilisent des gants stériles, ­assure Bernard Landrin, directeur qualité de l’enseigne. Et deux labos contrôlent en permanence nos produits.»
Côté matières premières, la plupart des enseignes utilisent un riz californien ou japonais, rond à grains courts et collant sans être pâteux, comme il se doit. Mais pas de grains entiers chez Yedo, tandis que Matsuri emploie un riz italien qui n’a pas plu au jury. Toutes achètent du saumon d’élevage de Norvège, au goût peu prononcé. «Nous occidentalisons nos recettes pour séduire plus de clients», admet Adrien de Schompré, ­directeur du développement de Sushi Shop. Ainsi, pas de thon rouge. Officiellement parce que l’espèce est menacée, mais ­surtout parce que son substitut, l’albacore, a un goût bien plus neutre.