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Nombre de messages : 17713 Date d'inscription : 18/05/2009
Sujet: Special Fluides 26/11/2011, 12:21
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VIDÉO - Des chercheurs suisses tentent de déterminer les meilleurs paramètres de rotation pour libérer les arômes d'un grand cru.
C'est un geste anodin, très simple, que tous les amateurs de bons crus font automatiquement : faire tourner le vin dans leur verre pour l'aérer et libérer ses arômes. Mais personne ne se doute que derrière cette lente mise en rotation du nectar se cache un redoutable problème de mécanique des fluides qui a tenu en haleine pendant trois ans des chercheurs de l'École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL).
«Nous nous sommes aperçus que le mécanisme qui servait à faire tourner le vin dans un verre était génial, à la fois très efficace pour mélanger en douceur mais aussi très économe en énergie, explique Mohammed Farhat, le chercheur de l'EPFL à la tête de l'équipe suisse. En revanche, le phénomène est presque impossible à modéliser mathématiquement et fait intervenir des aspects très complexes de la dynamique des fluides.»
Spécialiste dans ce domaine, Mohammed Farhat s'est penché sur le sujet en cherchant un moyen efficace et non destructeur pour mélanger des cellules biologiques mises en culture, un enjeu important pour l'industrie pharmaceutique. Il s'est aperçu que le léger coup de poignet des goûteurs de vin présentait toutes les qualités requises et pouvait être facilement reproduit à grande échelle dans d'immenses bioréacteurs contenant plusieurs milliers de litres de cellules.
Mohammed Farhat a mis trois jeunes doctorants au travail sur cette technique, dite «d'agitation orbitale», et conçu un dispositif expérimental complet pour mesurer tous les paramètres d'un fluide mis en rotation dans un verre. «On s'est aperçu qu'en faisant tourner le récipient, on crée une vague qui fait bouger le vin de haut en bas sur bords, et aussi du centre vers l'extérieur, sans qu'il y ait de zone morte où le mélange n'aurait pas lieu», explique le chercheur.
En faisant varier des paramètres comme la vitesse de rotation, la hauteur de liquide et le diamètre du récipient, on obtient une infinité de formes de vagues, qui sont plus ou moins efficaces pour mélanger, oxygéner ou faire évaporer le liquide. Ces travaux ont été présentés pour la première fois cette semaine à l'occasion d'un grand congrès organisé dans le Maryland par la Société américaine de physique.
«Dans le cas du vin, ce que l'on recherche en priorité ce n'est pas le mélange mais l'oxygénation qui permet d'oxyder certains composés qui produisent les arômes, et dans une moindre mesure l'évaporation, pour retirer une partie de l'alcool présent dans le verre», précise le chercheur de l'EPFL.
«Trouver le geste parfait» Son équipe est en relation avec une école à Nyon, près de Genève, qui forme des œnologues et des sommeliers, afin de les aider à «trouver le geste parfait.» La rotation des verres avait jusqu'alors toujours été faite de manière empirique, sans réelle étude scientifique. Cela fait d'ailleurs l'objet de petites guerres de chapelles chez les amateurs qui peuvent discuter sans fin sur la taille et la forme idéales des verres ou sur la force et la durée des mouvements à transmettre aux différents grands crus.
Mohammed Farhat et ses jeunes doctorants ont réussi à déterminer trois paramètres qui permettent de décrire le comportement du phénomène aussi bien pour un petit verre de vin que pour une cuve industrielle de plusieurs milliers de litres. «Nous allons désormais travailler avec une entreprise de l'industrie pharmaceutique afin de déterminer la meilleure configuration possible pour mélanger à grande échelle des cultures de cellules, confie au Figaro le scientifique de l'EPFL. L'important est d'arriver à une croissance rapide des cellules, en les mélangeant de manière efficace sans les détruire.» Les méthodes actuelles d'agitation par brassage, avec une grosse hélice tournant lentement, sont moins efficaces, tuent de nombreuses cellules et consomment beaucoup d'énergie.
Biloulou
Nombre de messages : 54566 Localisation : Jardins suspendus sur la Woluwe - Belgique Date d'inscription : 27/10/2008
Sujet: Re: Special Fluides 26/11/2011, 12:27
Un instant j'ai craint le pire...
Ungern
Nombre de messages : 17713 Date d'inscription : 18/05/2009
Sujet: Re: Special Fluides 26/11/2011, 12:30
Évidement.... J’ai conçut le titre pour attirer le chaland ...
andre
Nombre de messages : 7219 Localisation : Fluctuante Date d'inscription : 08/09/2010
Sujet: Re: Special Fluides 26/11/2011, 12:44
Quoi ?
Zora232
Nombre de messages : 9176 Localisation : Bérbérie Date d'inscription : 19/10/2010
Sujet: Re: Special Fluides 26/11/2011, 12:44
Mohammed Farhat
Il ne réspecte meme pas sa religion ton Farhat qu'attendre de zigs
comme cela ,sinon des térroristes !!!
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Sujet: Re: Special Fluides
Special Fluides
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