Gastronomie et oenologie

Rappel du premier message :

La pêche est ouverte dans les lacs de montagne...

Mmmmmmm..Juste grillées dans un beurre clarifié, avec un verre de riesling minéral !

275 -

kalawasa a écrit:

Eddie a écrit:

Je pense que sans l'on apprécierait mieux la rondeur en bouche...

...et n'oubliez pas la jambe  , et la cuisse....ouahhhhh

Oui, mais pas tout en même temps, faisons durer le plaisir...

vous avez vu le prix des melons en pleine saison, sous prétexte qu'ils sont français ??? en ce qui me concerne, ils peuvent se les garder et en faire des confitures.............. non mais

bon ap

kalawasa a écrit:

 

""""« C'est fin, ça se mange sans faim »"""""

voilà voilà Biloulou la recette du pavé de boeuf au poivre

* Badigeonnez légèrement la viande d'huile sur les deux faces.
* Etalez le poivre concassé sur une assiette.
* Posez-y la viande.
* Appuyez fortement pour que le poivre adhère bien.
* Retournez la viande et procédez de la même façon pour en recouvrir l'autre face.

* Chauffez le beurre dans une poêle.
* Mettez-y à cuire le pavé entre 2 min et 4 min par côté, selon que vous aimez la viande plus ou moins cuite.
* Retirez-le de la poêle.
* Posez-le sur un plat chauffé. Couvrez-le d'une assiette pour le maintenir au chaud et le laisser reposer.

* Versez le cognac dans la poêle.
* Portez-le à ébullition, flambez-le.
* Quand les flammes sont éteintes, versez la crème dans la poêle. Portez-la à ébullition.
* Délayez-la à l'aide d'une cuillère en bois.
* Laissez-la réduire, tout en raclant le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson.

* Salez le pavé de boeuf.
* Nappez-le de la sauce et servez aussitôt.

* Accompagnez de pommes noisettes dorées OU de frites et de pois gourmands.

Astuces et conseils pour Pavé de boeuf au poivre

------ La viande se sale toujours en fin de cuisson.

------ La crème fraîche peut bouillir .

En cours de cuisson, elle se liquéfie, puis reprend une consistance crémeuse au fur et à mesure que l'eau qu'elle contient s'évapore.

------ Pour que la viande soit cuite à coeur lorsque la cuisson est rapide, pensez à la sortir du réfrigérateur 30 min à l'avance pour qu'elle se réchauffe à température ambiante.

A défaut de poivre mignonnette (poivre concassé), placez tout simplement le poivre en grains dans un sachet en plastique et écrasez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.


bon, évidemment, ne flambez pas sous la hotte je ne veux pas être responsable de l'incendie que vous aurez créé

Steak Normandie

- Faire griller un beau steak avec des herbes de Provence
- Pendant ce temps, faire épaissir dans une poêle de la crème fraîche avec un peu de ketchup. Un peu, rose comme une sauce cocktail ou Nantua, pas comme une bolognaise.
- Quand l'épaisseur souhaitée est atteinte, ajouter une bonne poignée d'estragon frais haché, sel et poivre.
- Enfin, une bonne rasade de Calva. Gégène ne faisait pas flamber, il préférait garder l'alcool dans la sauce.
- Pour moi, il ajoutait un rien d'ail et de pilipili.

Il servait le steak sur planchette nappé de sa sauce, avec une pomme de terre au four ou des frites.
C'est la première fois qu'on voyait un plat présenté sur planchette.

Gégène - le chef du restaurant du club-house de l'aérodrome de Grimbergen, terminal d'aviation générale de Bruxelles.
Français, ancien para, il officiait en bottes et lunettes de para et cheveux en brosse (les crânes rasés n'étaient pas encore à la mode, à cette époque).

Un personnage haut en couleurs, avec le coeur sur la main, l'autre tenait une poêle en fonte.

Marieden a écrit:

voilà  voilà   Biloulou la recette du pavé de boeuf au poivre

Merci Marieden, c'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd.
Poivre.... noir, n'est-ce pas ?

Biloulou a écrit:

Marieden a écrit:

voilà  voilà   Biloulou la recette du pavé de boeuf au poivre

Merci Marieden, c'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd.
Poivre.... noir, n'est-ce pas ?

moi j'ai mis poivre noir sur le pavé et quelques tours du moulin 5 baies dans la crème

Marieden a écrit:

Biloulou a écrit:

Marieden a écrit:

voilà  voilà   Biloulou la recette du pavé de boeuf au poivre

Merci Marieden, c'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd.
Poivre.... noir, n'est-ce pas ?

moi j'ai mis poivre noir sur le pavé   et   quelques tours  du moulin  5  baies  dans la crème  

Bonne idée, le rose ajoute un délicat parfum...

287 -

kalawasa qui tombe à point a écrit:

(...)

L'essentiel , c'est d'avoir une belle réaction de Maillard .
(...)
PS : perso, j'utilise toujours du beurre clarifié , pour le goût .

La réaction de Maillard, chez nous on appelle ça : bronzer !

Vous le clarifier comment votre beur ?

Eddie a écrit:

Vous le clarifier comment votre beur ?

Au four !  (vous vous doutez du modèle... )

kalawasa a écrit:

Biloulou a écrit:

Faire griller un beau steak avec des herbes de Provence
- Pendant ce temps, faire épaissir dans une poêle de la crème fraîche avec un peu de ketchup. Un peu, rose comme une sauce cocktail ou Nantua,

Le hasard a voulu que je fasse un gros pavé de bœuf à midi . J'en ai profité pour essayer la sauce "Biloulou" : crème , ketchup , un peu de piment de Cayenne , une pointe de curry : excellent !

NB : je n'ai pas salé le pavé .

Sans estragon ni calva c'est de la sauce Kala, pas Biloulou...
Mais l'important c'est que ce fut bon !

291 -

kalawasa a écrit:

(...)

L'essentiel , c'est d'avoir une belle réaction de Maillard .


(...)C’est l’exemple le plus courant de réaction de Maillard en cuisine, que l’on pourrait qualifier de réaction
« à chaud ». C’est aussi la plus facilement observable grâce au brunissement rapide de la viande produit
par les mélanoïdines

Il faut préciser à nos cuisiniers néophytes que si l'on provoque des réactions de Maillard en esposant de la
chair à une puissante source de chaleur l'on obtient comme ici un brunissement caractéristique de la
réaction de Maillard,


Néanmoins, comme le montre cette espérience ci-dessous, elle ne se produit pas à tous les coups.

Il faut avoir fait son bonhomme de chemin en art culinaire pour y parvenir.

mon côté terre à terre mais bon, il faut quand même regarder son porte monnaie :

en pleine saison des fraises : 6.60 euros le kg

elles sont françaises......ça rassure

aujourd'hui, j'ai des envies de galettes

galettes plus du crabe ou autres crustacés de votre choix (je suis très branchée crustacés )

Quantité 4 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Coût de la recette 25,36 euros
Niveau de difficulté Facile


4 crêpes de blé noir
3 échalotes
1 boîte de morceaux de crabe ou crabe frais décortiqué
5 cl de vermouth blanc
25 cl de crème fraîche
aneth en poudre
huile
sel, poivre


Préparation
pour Galettes de la mer à la crème fraîche


* Commencez par éplucher et laver les échalotes. Puis émincez-les.

* Faites-les rissoler dans un wok à l'huile sans attendre qu’elles deviennent rousses.

* Mouillez avec le vermouth puis patientez que le tout cuise à feu doux pendant 3 min.

* Incorporez les morceaux de crabe à la préparation.

* Ajoutez ensuite la crème fraîche, l'aneth. Salez et poivrez.

* Laissez cuire à nouveau pendant 3 min, retirez du feu, puis mettez de côté.

* Placez au centre de chaque crêpe quelques morceaux de crabe un peu de sauce à la crème.

* Refermez correctement la crêpe en la roulant comme un nem.

* Mettez le reste de la sauce de coté, puis disposez les crêpes sur une plaque couverte de papier cuisson.

*Beurrez modérément le dessus de chaque crêpe.

* Après cela, mettez en marche le grill du four, puis enfournez les crêpes à mi hauteur.

* Quand vous remarquerez que le dessus des crêpes est bien doré, retirez-les du four et placez-les dans des assiettes.

* Nappez chaque crêpe d'1 c. à soupe de sauce chaude.

Servez aussitôt.

recette de la pâte à Galettes bretonnes

Ingrédients / pour 6 personnes

500 g de farine de blé noir/sarrasin
2 cuillères à soupe de farine de froment (ou de blé fluide)
2 oeufs moyens
1 cuillère à café de sel
1 litre d'eau froide (de source serait mieux)
25 cl de lait ribot si vous n'êtes pas en Bretagne choisissez l'équivalent de bière ou de cidre
3 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu.
Pour la cuisson : beurre

Réalisation

Difficulté facile
Préparation 10 mn
Cuisson 3 mn
Repos 4 heures

Dans une grande jatte, mêler les farines avec le sel, faire un puits et y déposer les oeufs. Commencer à les incorporer doucement au fouet au fond du puits, mouiller avec l'eau en filet, en continuant sans cesse de fouetter. Ajouter le lait ribot (ou la bière ou le cidre, cela permettra, comme le lait ribot, à la pâte de fermenter). Couvrir d'un linge et laisser reposer 4 heures à température ou une nuit au frais. Ajouter l'huile ou le beurre fondu juste avant la cuisson.

Faire chauffer votre crêpière à feu vif. La graisser à l'aide d'un pinceau en silicone passé sur du beurre. Brasser la pâte avec la louche (et brasser de nouveau avant chaque galette) et verser une petite louche dans la crêpière en la tournant de façon à bien répartir la pâte. Faire cuire 1 minute sur une face et 20 secondes sur la seconde. Réserver sur une grande assiette et poursuivre la cuisson des galettes jusqu'à épuisement de la pâte.

Astuces : il faut que la pâte soit couvrante sur la louche (le test d'une bonne pâte c'est de retourner la louche passée dans la pâte et en passant le doigt en travers, la marque doit tenir quelques secondes). On ne garde jamais la première galette ou crêpe, elle ne sert qu'à "culotter" la crêpière et à ce que celle-ci soit bien chaude. Si la première galette est collante ou trop épaisse, vous pouvez assouplir la pâte en ajoutant une louche d'eau tiède. Les galettes se conservent bien 2 jours au frais emballées dans du papier sulfurisé puis de l'alu.

Marché de Rungis : Fabius, Hollande et "l'inversion de la croûte du fromage"

mais......... ne riez pas c'est très très important....... l'inversion de la croûte du fromage

http://videos.leparisien.fr/video/marche-de-rungis-fabius-hollande-et-linversion-de-la-croute-du-fromage-16-07-2015-x2y92kq

Heu... et c'est quoi finalement, l'inversion de la croûte du fromage ?
Une conséquence du réchauffement climatique ?  

Biloulou a écrit:

Heu... et c'est quoi finalement, l'inversion de la croûte du fromage ?
Une conséquence du réchauffement climatique ?  

c'est un truc d'humoriste qui a fait le parallèle entre l'inversion de la courbe du chômage et l'inversion de la croûte du fromage ................ fromage... Hollande .......... preuve que nos politiques épluchent bien ce qui se dit sur eux......... sans compter que le sketch n'est plus visible !!! (cherchez l'erreur)

Marieden a écrit:

Biloulou a écrit:

Heu... et c'est quoi finalement, l'inversion de la croûte du fromage ?
Une conséquence du réchauffement climatique ?  

c'est un truc d'humoriste qui a fait le parallèle  entre l'inversion de la courbe du chômage et l'inversion de la croûte du fromage  ................  fromage... Hollande      .......... preuve que nos politiques épluchent bien ce qui se dit sur eux......... sans compter que le sketch n'est plus visible  !!! (cherchez l'erreur)

Quelle tristesse, décidément je ne suis plus au parfum. Notez qu'avec le fromage...