Journal des intérêts gastronomiques

Ahhh... j'ai toujours eu une vocation déclarée pour les sciences de l'esprit...

(Chocolat, es-tu là ? )

Citation :

L’oie de la Saint-Michel à la Saint-Nicolas
La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux



Le Moyen Age fut la grande époque de l’oie : les rôtisseurs en servaient un grand nombre, à tel point que leur corporation se donna le nom d’oyers avant de prendre celui de rôtisseurs. Traditionnellement, à la Saint-Michel, à la Saint-Martin (le 11 novembre) ou à la Saint-Nicolas, on se régalait de l’oie... Une bonne tradition à conserver !

A écouter ici => http://www.canalacademie.com/emissions/chr503.mp3

L’oie est restée un plat de fête en Alsace, en Allemagne et dans tout l’est et le nord de l’Europe. Ailleurs, elle a été supplantée par la dinde américaine. L’oie n’est plus guère servie dans nos repas de fêtes, par contre, elle est toujours présente sur nos tables sous forme de foie gras et de confits. Alors qu’à Rome, on l’engraissait avec des figues, de nos jours c’est avec du maïs que l’on obtient l’oie grasse, bien qu’elle soit de nos jours concurrencée par le canard plus facile à élever.

Si la dinde est le plat de fêtes américain du Thanksgiving ou de Noël en Françe, l’oie reste en Angleterre le plat traditionnel de la saint-Michel, le 29 septembre. Cette fête commémore la victoire remportée par les marins anglais, conduits par Charles Howard, grand amiral, et Sir Francis Drake, vice-amiral, en 1590 contre l’invicible Armada. Celui-ci voulait envahir l’Angleterre, déposer Elisabeth 1ère et rétablir le catholicisme en Angleterre. C’est d’ailleurs entre la saint-Michel et la Toussaint que les oies cendrées migrent sous nos cieux.

L’oie est aussi rattachée à saint-Nicolas de façon immémoriale. Pascal Viroux, dans son ouvrage La table des Dieux, nous dit : si l’âne était l’animal qui accompagnait traditionnellement saint Nicolas, on le représentait parfois affublé d’un bec d’oie et qu’il était parfois remplacé dans les contes de l’est de la France par l’oie. De même, le chariot volant du père Noël, qui a remplacé saint Nicolas dans notre imaginaire collectif, est tiré par des rennes volants qui sont un évident substitut des oies sauvages.

Ainsi donc la consommation des oies à Noël s’explique fort bien : la date de Noël n’a été fixée le 25 décembre qu’au XVIe siècle pour coïncider avec la fête du solstice d’hiver. Auparavant elle se fêtait en mars, comme encore dans certaines églises chrétiennes orientales. On consommait symboliquement l’oie au solstice d’hiver, car l’oie sauvage rythmait les saisons. Elle apparaît dans le ciel au printemps et disparaît à l’automne, symbolisant le mythe du soleil renaissant. Il y a donc tout lieu de manger de l’oie à Noël et de ne pas se contenter seulement de foie gras (d’oie). Il faut dire que le spectacle du vaisseau de l’oie sur la table de fête est déjà tout un spectacle.

CIVET DE LAPIN AU VIN BLANC



Conseil :

• Temps de préparation (min.) : 30
  
• Temps de cuisson (min.) : 90
  

Ingrédients :

• 1 lapin (~ 1.5 kg) avec son foie
  
• 2 oignons
  
• 2 gousses d' ail
  
• 1 carotte
  
• 25 cl. de vin blanc sec
  
• 1 tablette de bouillon de volaille
  
• 40 g de saindoux
  
• 50 g de beurre manié
  
• 1 brin de thym
  
• 1 feuille de laurier
  
• quelques brins de persil
  
• 1 brin de romarin
  
• sel, poivre.
  

Préparation:

• Découpez le lapin en morceaux, salez et poivrez les.
  
• Pelez et émincez les oignons, liez le thym, le laurier, le persil et le romarin avec une ficelle.
  
• Faites fondre la tablette de bouillon dans 25 cl. d' eau bouillante.
  
• Chauffez le saindoux dans une cocotte, faites-y dorer les morceaux de lapin 8 à 10 min. en les retournant.
  
• Retirez et remplacez-les par le foie, faites-le saisir 1 min. sur chaque face et réservez le.
  
• Faites enfin revenir les oignons dans la cocotte pendant 2 à 3 min.
  
• Remettez les morceaux de lapin, ajoutez les gousses d' ail écrasées, la carotte émincée et le bouquet garni.
  
• Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, couvrez et laissez cuire 1 h. à feu trés doux.
  
• Au terme de la cuisson, sortez les morceaux de lapin de la cocotte, filtrez le jus de cuisson, réversez le ensuite dans la cocotte nettoyée.
  
• Passez le foie réservé au robot mixer, mélangez le au beurre manié.
  
• Incorporez cette préparation au jus de cuisson bouillant en fouettant pendant 1 min.
  
• Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, rectifiez au besoin l' assaisonnement.
  Beurre manié
  
• Pour 50 g., mélangez intimement à la fourchette 25 g. de beurre ramolli et 25 g. de farine.
  
• Réservez cette préparation au réfrigérateur jusqu' au moment de l' utilisation.
  
  Servez avec de petites pommes vapeur.
  
  
  

L'avantage,c'est que si t'as des pieds qui puent,
t'as le fromage "à l'oeil" ...

C'est un projet Sarko pour réduire la misère .
Il est trop bon .

La pizza napolitaine, 120 ans, gagne ses lettres de noblesse



http://www.liberation.fr/economie/0101607725-la-pizza-napolitaine-120-ans-gagne-ses-lettres-de-noblesse

«Une grande victoire pour l’Italie», s’est réjoui Luca Zaia, ministre de l’Agriculture. L’Europe a accordé hier à la pizza napolitaine le statut de «spécialité traditionnelle garantie» (STG). Un signe d’identification ainsi qu’un logo «pizza napoletana STG, prodotta secondo la tradizione napoletana» pourront être utilisés par les fabricants qui respectent un cahier des charges strict, allant de la consistance aux matières premières de base en passant par la cuisson (au feu de bois). Sa consommation doit être immédiate, dès qu'elle sort du four. Une consécration pour une spécialité qui fête ses 120 ans. Selon la tradition, c’est à la demande de la reine Marguerite de Savoie qu’un grand pizzaiolo de Naples créa, en 1899, une pizza aux couleurs de l’Italie unifiée : vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomate). Et lui donna le nom de la reine, Margherita. L'Italie compte 25.000 pizzerias employant 150.000 personnes, pour un chiffre d'affaires annuel de 5,3 milliards d'euros.

Fooding incorrect à la piscine Molitor

La piscine Molitor, avant



La piscine Molitor, après.



Cette année la semaine du fooding avait pour thème les nourritures incorrectes, avec des titres d’événements aussi romanesques que «Elle met du beurre partout», «Les mouches, la veuve et son amant», «Le cuisinier clandestin»…. Au «baiser du chef masqué»... Un chef masqué était invité à préparer une recette inavouable qu’il n’oserait pas servir dans son restaurant.

http://www.orserie.fr/art-de-vivre/article/fooding-incorrect-a-la-piscine-6322

Dans le 16è arrondissement, la piscine Molitor abandonnée, accueillait avec ses graffitis et ses tags. Le droit d’entrée était de 10 euros au profit d’Action contre la Faim.



En apéro, une sélection de fromages forts avec du champagne Veuve Cliquot.



Le fantasme du chef était un tartare de knacki à la thaï. Recette :

Tartare de Knacki à la thaï

Pour 4 personnes, Ingrédients:

1 paquet de 6 saucisses Knacki (210 gr.)
4 gousses d'ail
2 échalotes
4 tiges de citronnelle
1 piment oiseau rouge
5 brins de ciboule (ou ½ botte de ciboulette)
½ botte de coriandre
½ botte de menthe
1 poignée de cacahuètes grillées
Le jus de 2 citrons verts
1 cuillérée à soupe de sucre
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive
2 cuillérées à soupe de sauce nuoc mam (sauce de poisson)
1 cuillérée à soupe de riz grillé en poudre* (vendu en sachet dans les épiceries asiatiques)

Hachez l'ail et faites-le frire dans 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit blond. Egouttez-le et réservez-le.
Emincez finement les échalotes.
Retirez les 2 premières strates des tiges de citronnelle et émincez ces dernières finement.
Epépinez le piment oiseau et hachez-le très finement.
Ciselez la ciboule (ou la ciboulette).
Hachez grossièrement la coriandre
Effeuillez la menthe.
Concassez grossièrement les cacahuètes.
Plongez les saucisses 4 minutes dans une casserole d'eau bouillante (ou 10 minutes dans un panier vapeur).
Egouttez-les et hachez-les grossièrement (au robot ou au couteau) comme si c'était un tartare de boeuf.
Mélangez tous les ingrédients (excepté l'ail frit) en n'oubliant pas l'huile d'olive restante (3 cuillérées à soupe).
Dressez le mélange dans les assiettes et saupoudrez d'un peu d'ail frit juste avant de déguster.

* pour un riz grillé «home made»: étalez 50 gr. de riz thaï (ou basmati) sur votre plaque de four et enfournez 30 minutes à 225 degrés. Réduisez-le ensuite en poudre à l'aide d'un pilon, d'un mortier et d'un peu d'huile de coude...

En dessert, une spécialité bretonne avec beaucoup de beurre : des kouign amanns.

Ca date du 27/02/1957, la cuisine rêvée de l’an 2000

: http://www.ina.fr/economie-et-societe/vie-sociale/video/AFE85007295/la-cuisine-de-l-avenir.fr.html

The encyclopedia of sushis rolls

Le chef japonais Ken Kawasumi enseigne à la Tokyo Sushi Academy l'art des sushis décoratifs. Sa dernière nouveauté ? Le sushi Obama.

japanator.com

Malade, elle est complètement malade ces derniers jours, moi j'dis !

La fondue chinoise, si suisse

La fondue chinoise est devenue le plat national helvétique pour les Fêtes.

http://www.letemps.ch/Page/Uuid/fb1c502c-ef41-11de-99e7-621818e49c20/La_fondue_chinoise_si_suisse

A Noël ou le 31 décembre, la fondue crée la bonne humeur… Année après année, les sondages montrent en effet que le mets préféré des Suisses, pour les Fêtes, c’est la viande cuite dans un bouillon. En cette fin 2009, selon l’Institut Link, 20% des Suisses au moins fourbiront leur caquelon. La fondue chinoise consacre le triomphe des cuisiniers médiocres puisqu’avec l’aide d’un bon boucher et d’un peu d’astuce, elle place la réussite à la portée de tous. «Le succès du caquelon est relativement récent, vers le milieu du XXe siècle, note Isabelle Raboud-Schüle, ethnologue et conservatrice du Musée gruérien. Le réchaud de table utilisé pour chauffer une cassolette de bouillon ou d’huile est entré dans les foyers suisses via la fondue au fromage et sous l’influence de diverses campagnes de pub.» Il faut attendre les années 60-70 et la généralisation du congélateur dans les commerces de détail et les ménages, pour que la fondue chinoise commence à se répandre. «C’est un mets protéiné, signe de fête ici comme ailleurs, signe fort. Elle correspond aux aspirations modernes des familles. Elle est assez diététique, plus légère que les versions bourguignonne, bordelaise ou vigneronne, conforme aux canons actuels: festive mais pas grasse, abondante mais pas trop. Enfin, elle est facile à décliner en terme de goûts et de prix, à personnaliser et même à régionaliser – bressane avec du poulet, etc.» La marmite peut être une bassine ronde divisée en deux, avec un côté pimenté et l’autre non. On y jette une variété infinie d’ingrédients: agneau, légumes, champignons, crevettes, raviolis, tofu, algues, soja, canard, poulet mariné, filets de poisson, cheveux d’ange, avant de les retirer à l’aide d’une louche percée. Les sauces, d’un grand raffinement n’ont rien à voir avec la mayonnaise. Elles jouent sur les contrastes plus subtils de l’acide, l’amer, l’aigre-doux, l’aigre-piquant. Les grands chefs adorent la fondue chinoise pour une raison supplémentaire. «Avant de fermer pour les Fêtes, c’est une manière festive de vider le frigo».

Le boudin blanc, roi du réveillon

Pour Noël, le boudin blanc revient à la mode avec 10 % de ventes en plus par rapport à l’an dernier.



Tombé en désuétude depuis quelques années ,le boudin blanc revient en force sur nos tables de fêtes. Son prix et ses nombreuses recettes en font un plat tendance.

http://www.leparisien.fr/societe/le-boudin-blanc-roi-du-reveillon-23-12-2009-754225.php

En 2009, ce mets revient en force, agrémenté de truffes, de morilles ou de trompettes de la mort… Il devient un produit de luxe, mais avec un prix qui reste abordable. Chef de la boucherie Lamartine, dans le XVI e arrondissement de Paris, Jean-Christophe Prosper est le spécialiste du boudin aux morilles. En ce moment, il en vend à foison. «Il existe des tonnes de recettes de boudin ; à la base, sa farce contient du porc mais, selon les traditions, on y ajoute du lait, de la mie de pain, des épices.» Spécialité des Ardennes, ce plat a toujours été une tradition de Noël. Au Moyen Age, on le servait sous forme de soupe à la viande et au lait. Au XII e siècle, un cuisinier aura l’idée de le servir dans un boyau de porc pour rendre sa présentation plus sophistiquée.

A sa naissance, quand le prince Philip a accouru pour voir son fils, il s'est exclamé «oh, il ressemble à un plum-pudding».



Du Christmas pudding en dessert ? Signez d'abord une décharge ...



Un restaurant de la City, à Londres, a décidé de se décharger de toute responsabilité si un client venait à ingérer une fève ou à se casser une dent.

http://www.liberation.fr/monde/0101610448-du-christmas-pudding-en-dessert-signez-d-abord-une-decharge

Manger du pudding peut s'avérer dangereux. Voilà pourquoi un restaurant de la City, à Londres, a préféré assurer ses arrières en faisant signer une décharge à toute personne commandant du Christmas pudding en dessert. La raison : quatre gâteaux sur trente renferment une fève en argent, qui pourrait causer des dégâts si elle venait à être ingérée ou si un coup de dent un peu trop passionné venait à lui tomber dessus. L'idée a été soufflée à Neleen Strauss, la propriétaire du restaurant High Timber, par certains de ses clients avocats. «Ca a causé un peu de remue-ménage dans le restaurant et les gens avaient du mal à y croire au début. Je pensais que ça allait être casse-pieds mais j'ai décidé de couvrir mes arrières», reconnaît la patronne. Un Christmas pudding est vendu 7 livres (7,82 euros). Quatre gâteaux sur trente renferment une fève en argent coûtant entre 15 et 95 livres (entre 16,76 et 106 euros).

Où dissimuler, un soir de Noël, un rubis - gros comme un bouchon de carafe - dérobé à un prince oriental ?

Un incendie provoque une fondue au fromage géante




Un incendie a ravagé le Palais du fromage à Fribourg, au cours de la nuit de jeudi. Pour une raison inconnue, le feu a pris peu après minuit, derrière le comptoir du magasin d'alimentation.

Personne n'a été blessé, mais les dégâts sont importants: tout le fromage et les autres produits ont fondu dans le sinistre, selon la police cantonale fribourgeoise. Les flammes ont été rapidement maîtrisées par une dizaine de pompiers. (belga)

31/12/09 13h09

Aix fête l'Epiphanie avec une galette à la crème de calisson



http://www.laprovence.com/article/restaurants-hotels/aix-fete-lepiphanie-avec-une-galette-a-la-creme-de-calisson

La "tourto dei rei renie" arrive dans les vitrines de certains pâtissiers aixois. Ce gâteau commémore les 600 ans de la naissance du Roi René et recèle une fève représentant ce roi né en Anjou et qui a tant aimé la Provence. La galette, la tourte, se présente comme une pâte feuilletée dont on aurait remplacé la frangipane par une crème de calisson aux arômes de pâte d'amande, de melon et d'orange confits. "On n'a pas retrouvé d'écrits sur ce sujet mais on sait que les pâtissiers du Roi René avaient conçu un gâteau en forme de calisson" ajoute Claude Léonard, président du syndicat des pâtissiers, chocolatiers, glaciers confiseurs. Une façon provençale de célébrer l'Epiphanie…

Le vrai gâteau des Rois provençal !

La galette des rois pour l'Elysée est normande



La galette des rois préparée pour Nicolas Sarkozy et ses invités a été faite par l'INBP de Rouen

http://normandie.france3.fr/info/haute-normandie/La-galette-des-rois-pour-l-Elys%C3%A9e-est-normande-60015434.html

La galette a été confectionnée par l'Institut national de boulangerie pâtisserie (INBP) de Rouen. Elle mesure 1,20 mètre de diamètre. Cette galette des rois un peu spéciale est destinée au président de la République et à ses convives. Il aura fallu deux jours à l'Institut pour la fabriquer. D'un poids de 30 kilos, la galette des rois élyséenne ne sera pas dotée d'une fève. D'après le directeur de l'INBP : "c'est une demande du protocole de ne fournir ni fève ni couronne puisqu'on est dans une enceinte de la République et que ça fait mauvais effet de désigner un roi".

Dernières retouches avant de mettre la galette des rois au four



Galette des rois servie à Nicolas Sarkozy

Etats-Unis : suivre un régime préhistorique pour vivre mieux



http://www.rue89.com/american-ecolo/2010/01/14/le-new-age-prehistorique-une-tendance-tres-americaine-133588

Les hommes préhistoriques étaient-ils trop gros ? Non, il paraît qu'ils mangeaient correctement. Du coup, c'est la nouvelle mode aux Etats-Unis : les plus branchés des urbains se nourrissent «paléolithique». Deux articles consécutifs, l'un du Washington Post, l'autre du New York Times, parus dans les premiers jours de janvier, ont alerté sur ce phénomène apparemment galopant. Il semble que la plupart des paléo-adeptes vivent dans des grandes villes. Qu'ils sont jeunes et bossent souvent dans l'informatique. Qu'ils sont en majorité des hommes, même si de plus en plus de femmes se joignent au mouvement parce qu'elles s'en trouvent bien sur le plan digestif. Ils fréquentent souvent les salles de gym de la chaîne nationale Cross-Fit, laquelle promeut à la fois un mode d'alimentation et des exercices «très préhistoriques», du style lancer de pierres, technique de combats primitifs et monter de corde. Non, ils ne mangent pas forcément leur viande crue (le feu était connu à l'âge de pierre). Oui, ils ingèrent des légumes, quoique les interprétations varient quant au régime des «cavemen» de l'époque. Les cavemen new-yorkais décrits dans le journal ont ceci de spécifique qu'ils mangent peu de légumes et pratiquent beaucoup le jeûne entre leurs repas de viande rouge (bio si possible, du moins nourrie à l'herbe). Comme nos ancêtres, entre deux épisodes de chasse. La tendance paléo remonte, selon les sources, à l'année 1985, quand le New England Journal of Medecine avait proclamé : «Le régime de nos ancêtres pourrait bien servir de référence standard à la nutrition humaine moderne.» Le gourou actuel du mouvement, qui est aussi son garant scientifique, est le professeur Loren Cordain. Il enseigne la Health and Exercice Science à Colorado State University, un endroit parfaitement sérieux. Les végétariens ne sont pas sur la même longueur d'onde, en matière de besoins diététiques, que les paléos. Un dernier point, qui a son importance : les cavemen d'aujourd'hui, ou paléos, ont une forme physique éblouissante. Un des patriarches de ce monde-là (il a 38 ans et il n'est pas encore mort) est le Français Erwan Le Corre (un nom prédestiné), que l'édition américaine du magazine Men's Health décrit comme «un des hommes les plus physiquement au top de toute la planète». Il existe un livre en français paru en 2000 : «Le régime paléolithique», de Dominique Reuff, aux éditions Jouvence.

Formidable !
Après les farines animales riches en prions et le poulet à la dioxyne, encore une autre spécialité de la mal bouffe écolo ?

Emma, tu triches honteusement, c'est de l'intox pire qu'alimentaire : intox des esprits !

Suite à la demande de l'Office des Egouts de la ville d'Okayama, le Professeur Mitsuyuki Ikeda a cherché une solution efficace pour recycler les boues d'épuration. Il a alors commencé une étude pour produire de la chair de poisson artificielle (ça se passe au Japon) à partir du recyclage des protéines de boues.

Le Pr. Mitsuyuki Ikeda de l'Environmental Assessment Center de Okayama.




La Shit Bouillabaisse



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Une autre vision de la nouvelle d'Emma...

La bouillabaisse congelée made in Japan est infecte, en effet !

Bouillabaisse japonaise congelée/décongelée, pour autoroutes.

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Citation :

La "tourto dei rei renie" arrive dans les vitrines de certains pâtissiers aixois. Ce gâteau commémore les 600 ans de la naissance du Roi René et recèle une fève représentant ce roi né en Anjou et qui a tant aimé la Provence. La galette, la tourte, se présente comme une pâte feuilletée dont on aurait remplacé la frangipane par une crème de calisson aux arômes de pâte d'amande, de melon et d'orange confits. "On n'a pas retrouvé d'écrits sur ce sujet mais on sait que les pâtissiers du Roi René avaient conçu un gâteau en forme de calisson" ajoute Claude Léonard, président du syndicat des pâtissiers, chocolatiers, glaciers confiseurs. Une façon provençale de célébrer l'Epiphanie…

Chère Emma bonjour, je vous sais gré d'avoir amené ce sujet régional sur un plateau. Ce qui me permet de présenter aux gourmands du forum la galette provençale que j'ai confectionnée pour cette année olympique d'hiver en mariant les recettes du vrai gâteau des Rois provençal (càd en brioche ronde) en ce qui concerne la pâte et la recette royale aixoise en ce qui concerne la garniture à la crème de calisson melon oranges amandes.

J'ai découpé le gâteau en trois tranches et je les ai fourrées d'une pâte à calisson aixoise façon Rei Renie piquée sur le site que vous indiquez, puis j'ai mélangé le reliquat de la garniture avec une crème au beure pâtissière pour napper toute la galette. Finissage un peu chiche avec des fruits confits de chez Florian qui me restaient.
http://www.confiserieflorian.com/florian.sites.php

Voici la photo amateur du résultat qui en a régalé du monde !