Gastronomie et oenologie

Rappel du premier message :

La pêche est ouverte dans les lacs de montagne...

Mmmmmmm..Juste grillées dans un beurre clarifié, avec un verre de riesling minéral !

http://www.truitedebanka.com/vallee-banca.php

il y a certainement déjà un "fil" sur la cuisine mais après recherche, je n'ai pas trouvé alors j'ouvre

vos recettes seront les bienvenues

aujourd'hui, pour moi ce sera un pavé saumon en papillote

ou plutôt.................. un duo de saumon en papillote

*un pavé de saumon
*une tranche de saumon fumé ou de truite fumée
*une cuillerée à soupe de crème fraiche
*une cuillerée à café d'oeufs de lump rouges
*une boite de pointes d'asperge
*estragon ou aneth
*sel poivre
*un carrés de papier aluminium (20cm x 20cm)

Préparation

* Disposez sur le carré de papier aluminium votre pavé de saumon
* salez et poivrez puis recouvrez le de la tranche de saumon fumé.

(moi, je ne sale pas parce qu'il y a le saumon fumé et les oeufs de lump qui sont déjà très salés)


* Nappez ensuite de crème fraiche,
* rajoutez la cuillerée d'oeufs de lump et 2 ou 3 pointes d'asperges.


Saupoudrez le tout d'estragon ou d'aneth ciselé.
Refermez le carré d'aluminium pour former une bourse (aumônière).

Laissez cuire 15 à 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C (Th 6/7).

Servir avec du riz ou des pommes vapeur, la crème fraiche cuite avec les oeufs de lump fera une sauce toute trouvée.

ah merci Biloulou d'avoir remis les choses en ordre et désolée de vous avoir donné du boulot

Marieden a écrit:

ah merci Biloulou d'avoir remis les choses en ordre et désolée de vous avoir donné du boulot

Rien du tout Marieden, j'adore les arts de la table...

Biloulou a écrit:

Marieden a écrit:

ah merci Biloulou d'avoir remis les choses en ordre et désolée de vous avoir donné du boulot

Rien du tout Marieden, j'adore les arts de la table...

surtout quand ça se mange ???

kalawasa a écrit:

Votre recette semble excellente, Marieden ,  (vous devez être une "fine gourmette" ) .
Perso, je n'achète plus de saumon depuis des années à cause du mode d'élevage de presque la totalité de ce poisson (élevage dans sa propre m..., antibiotiques , pesticides... ) . Par contre, si j'ai l'occasion d'en trouver du sauvage , je me lâche...

De plus en plus de gens remplacent le saumon par la truite . J'ai la chance d'avoir un voisin qui m'alimente souvent en truites de lacs de montagnes : quel régal !
Je connais également, pas loin de chez moi, un trutticulteur qui fait de la truite fumée : une merveille, et la demande monte en flèche.

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Pour le saumon, il est très difficile de trouver du saumon d'élevage, j'avoue que je choisis le saumon du Pacifique ou de l'Atlantique (qui est plutôt un cousin de la truite) et dans la recette, pour le poisson fumé, je prends de la truite.
Comme vous, j'ai vu les reportages sur les fermes d'élevage du saumon et je trouve qu'il est très préoccupant pour la nature (même si je ne suis pas spécialement une proche des verts ) de voir les dégâts sous marins que causent ces élevages et pour l'homme ? .... personne n'en parle, il ne faut pas perturber les ventes !!
Mais pour en revenir à la recette, une fois de temps en temps ............hum un délice

Les saumons d’élevage norvégiens sont dangereux

En plus des pesticides et antibiotiques, le saumon d’élevage norvégien est gorgé d’éthoxyquine, un neurotoxique.



En juin, la Norvège finissait par admettre que les polluants contenus dans ses saumons d’élevage pouvaient causer des retards du développement du cerveau, et étaient liés à l’autisme, l’hyperactivité ainsi que de la baisse du QI. Une première défaite pour cette industrie où les fermes d’aquaculture, le Ministère de la pêche et celui des affaires étrangères noyautent les instituts de contrôle de l’alimentation. Un verrouillage dicté par l’enjeu économique: avec 5 milliards de francs de chiffre d’affaires par année, l’exportation de saumon est le deuxième revenu de la Norvège, juste derrière le pétrole.

Nouveau polluant détecté par un labo genevois

En plus des antibiotiques et des pesticides, le saumon d’élevage norvégien contient des quantités problématiques d’éthoxyquine. Cette substance, utilisée depuis cinquante ans dans l’industrie des fruits et légumes, a été décelée par le Service genevois de la consommation et des affaires vétérinaires. Or jamais les effets de l’éthoxyquine sur la santé des consommateurs n’ont été évalués, malgré le travail d’une universitaire norvégienne, qui a mis en lumière les dangers de ce produit pour le cerveau. Dernier clou du cercueil: les saumons d’élevage sont nourris à base de croquettes spéciales, faites avec des poissons de la Baltique, gorgés de métaux lourds, de mercure, de dioxine et de PSB.
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l'article date de 2013, on peut espérer qu'ils se sont améliorés........ ?????

eh oui !!! on peut se retourner comme on veut, que ce soit le poisson, la viande, la volaille ....... vous me direz, il reste les légumes, mais reste-t-il vraiment de bons légumes ? en tous cas, pas de légumes avec le bon gout de ceux de nos grands mères. Quelques maraîchers se battent encore mais à quel prix ?

Bien à propos dans ce topic "Gastronomie et oncologie", une tumeur typique des excès alimentaires.

aujourd'hui, ce sera : (eh oui, je mange du lapin)


LAPIN à la sauce tatie Marieden

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
- 1 lapin d’environ 1kg 800 (cuisson 1 heure environ)
- 150 g de lardons fumés
- 2 verres de Muscadet ou n’importe quel blanc sec de table (le muscadet est beaucoup trop cher pour une recette de cuisine il vaut mieux le boire
- 5 cl de cognac ou de calva ou n’importe quel alcool sec
- 6 échalotes
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine bien bombées
- 1 bouquet garni (thym, romarin, persil)
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 bouillon cube
- environ 300 gr de champignons de Paris ou .......d'ailleurs
- 20 cl de crème fraîche

Préparation de la recette :

Mettre l’huile dans une cocotte .

* Faites revenir les lardons et les retirer une fois que leur graisse a bien fondu, puis remplacez par les échalotes et le lapin.

Quand le lapin est bien doré,

* Arrosez et flambez avec le cognac (ou tout autre alcool sec) NE PAS FAIRE CA SOUS LA HOTTE
* Saupoudrez de farine, et mélangez pendant quelques minutes jusqu’à ce que la farine prenne une coloration

* Salez, poivrez, ajoutez le bouillon cube (dilué dans un bol d'eau).

* Mélangez, puis ajoutez le bouquet garni, le laurier et le VIN BLANC . Couvrez et Laissez mijoter 45 minutes

* Après 45 minutes de cuisson, ajoutez les champignons et les lardons. (mettez un peu d'eau si nécessaire)

* 15 minutes plus tard, sortez le lapin et réservez dans un plat chaud (vous pouvez le poser sur une plaque électrique mise au minimum) retirez le bouquet garni.

* Délayez une cuillère de moutarde dans la crème fraîche et versez dans la cocotte Laissez la sauce devenir onctueuse sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

* Servez chaud avec des petites patates (ou de la purée pour les enfants, faites une cheminée et mettez la sauce dans la cheminée................ ils adorent

BON APPETIT

Même si le plat est fait avec du vin et de l'alcool , une fois cuit, il n’y a plus du tout d’alcool

pas très bon pour le régime mais bon pfffffffff

aujourd'hui on se fait un petit

travers de porc caramélisé

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kilo de travers de porc
- huile
- 2 gousses d'ail écrasé
- gingembre (frais râpé ou en poudre, mais une quantité plus importante est alors nécessaire, le gingembre, c'est comme on aime !)

Pour la sauce :

- 4 cuillères à soupe de miel

- 4 cuillères à soupe de vinaigre (si possible parfumé) moi je remplace par du citron

- 2 gousses d'ail écrasées

- cive (ciboule) moins forte que l'oignon

- ciboulette


Mélangez les ingrédients de la sauce

faites mariner pendant 2 heures environ le travers coupé en morceaux dans cette préparation

égouttez la viande puis

faites revenir 10-15 minutes avec l'huile, l'ail écrasé et le gingembre.

Une fois le travers bien doré,

ajoutez la marinade et

laisser cuire environ 30-35 minutes.

rajoutez un peu d'eau si nécessaire pendant la cuisson

servez avec du riz

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Boisson conseillée :

rosé de Provence bien frais ou, mieux, un vin d'Alsace type Tokay ou Gewurztraminer

avec le travers de porc, vous pouvez remplacer le riz par :



il vous faut:

1 chou fleur pas trop gros

2 cuillères à soupe de beurre mou

2 ou 3 gousses d’ail pressées

1 cuillère à café de poivre

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe d’épices ou herbes de votre choix (origan pour moi, basilic, paprika, gingembre…)



Préchauffez votre four à 200°.

Retirez les feuilles de votre chou fleur,

coupez le pied de façon à ce que le chou fleur tienne debout dans votre plat.

faites une croix en profondeur dans le pied du chou fleur.

Mélangez le beurre mou avec l’ail, le sel, le poivre et les épices de votre choix.

Posez le chou fleur dans votre plat et recouvrez le du mélange au beurre, puis

couvrez le chou fleur de papier sulfurisé.

Laissez cuire 1h15 à 200°.

Retirez le papier sulfurisé sans vous brûlez puis

poursuivez la cuisson 15 min.

Bonne dégustation !

Marieden a écrit:

aujourd'hui on se fait un petit travers de porc caramélisé  

Il y a peu j'ai mangé dans une taverne-restaurant portugaise de Bruxelles justement des travers de porc caramélisés accompagnés d'une sorte de salade chaude roborative et délicieuse, les "migas", dont voici la recette - ou plutôt une des recettes, ces plats régionaux sont à la composition très variable selon la... région.


Migas de "Nabos" ou de "Grelos", une saveur authentique pour un plat rustique
Par PIPOCA

Un plat que j'ai découvert au Portugal, et qui fait toujours notre ravissement.

C'est un plat très rural, mais où les saveurs sont vraiment exhaustées, grâce notamment à l'huile d'olive de mon beau frère, qui adore ce plat.

Tout d'abord me direz vous, que sont les Grelos. Ce sont les feuilles de navets, mais une sorte qui ne fait quasiment pas de tête, et de très hautes tiges. Semés il y a un mois, les feuilles que nous avons récolté ce soir font déjà environ 40 cm de haut. (les grelos demandent de l'eau, du ciel pas de la terre, dixit mon beau frère, et l'eau du ciel... n'a pas manqué cette année).

Attention à les choisir bien verts et surtout bien fins, car les feuilles deviennent amères lorsqu'elles ont de l'âge.

En avant pour la recette.

Il faut :

- des haricots à l'oeil noir, ou "feijoes frades" secs, que l'on trouve dans toute épicerie portugaise. (La cornille (Vigna unguiculata subsp. unguiculata), dite aussi dolique à œil noir, pois à vache ou niébé, dont on parlé récemment)

- un beau bouquet de grelos

- 2 pommes de terre

- 1 gousse d'ail

- 1 échalote (optionnel)

- sel, poivre

- 2 œufs durs

- 1 "broa de milho" ou pain au maïs rassis, qu'on va émietter dans cette salade chaude. Ce sont ça les "migas", les morceaux de pain réhydratés.

Commencer par cuire les haricots à l'oeil noir dans de l'eau NON SALEE. Très important sinon. Ils ne cuisent pas. Car ce  sont des haricots secs qui n'ont pas besoin, s'ils sont cuits sans sel, d'être réhydratés auparavant.

Laver les grelos, et les couper en petits morceaux.

Lorsque les haricots sont presque cuits, saler, puis ajouter les grelos dans de l'eau bouillante. On ne couvre pas sinon ils jaunissent.

Durant ce temps, faire cuire les œufs durs, et les pommes de terre à l'eau.

Ne reste plus qu'à tout mélanger, écraser la broa dans le mélange, ajouter la gousse d'ail finement hachée, et les œufs durs, les pommes de terre coupées en morceaux. Et chacun ajoutera un peu (ou beaucoup) d'huile d'olive dans son assiette.

En savoir plus sur http://www.ptitchef.com/recettes/migas-de-nabos-ou-de-grelos-saveur-authentique-pour-plat-rustique-fid-1037092#Dcxi0ddIj0ArO5H0.99

Et voilà, bisou bisou !

merci merci Biloulou

au fait en parlant cuisine, cette semaine dans une émission qui s'appelle "l'addition s'il vous plait" nous allons dans 4 restaurants de Bruxelles (enfin ça se termine ce soir) 4 restaurants très différents les uns des autres, du restaurant tenu par une femme décoré style brocante, en passant par un restaurant style moules frites et en allant au resto semi gastronomique. Ce soir nous irons au resto "moules frites"

ah apparemment, il n'y en a qu'un qui est de Bruxelles, les autres sont des environs

http://www.tf1.fr/l-addition-s-il-vous-plait/adresses/belgique-les-adresses-des-restaurants-de-la-semaine-du-04-mai-8603505.html

kalawasa a écrit:

Ben dites donc , Marieden, on doit passer de bons moments à votre table !
En tout cas, un grand bravo pour l'originalité de la préparation du chou-fleur...

NB : avec le travers de porc, vous conseillez un Tokay d'Alsace : on n'a plus le droit d'utiliser l'appellation "Tokay" , il faut dire "Pinot Gris", le nom Tokay étant réservé aux Hongrois suite à un accord entre la CEE et la Hongrie ( eh oui, l'Europe..), alors que d'éminents ampélographes prétendent que les cépages sont différents .

ah ah je ne savais pas pour le pinard ... pardon .... Pinot

Kalawasa, en fait pour moi toute seule je ne peux pas faire ce genre de recette, mais je me prépare en vue des visites des enfants qui sont très régulières

Marieden a écrit:

merci merci Biloulou
au fait en parlant cuisine, cette semaine dans une émission qui s'appelle "l'addition s'il vous plait" nous allons dans 4 restaurants de Bruxelles (enfin ça se termine ce soir)   4 restaurants très différents les uns des autres, du restaurant tenu par une femme décoré style brocante, en passant par un restaurant style moules frites et en allant au resto semi gastronomique. Ce soir nous irons au resto "moules frites"

Alors là bravo pour ce tour des bonnes tables de Bruxelles.
C'est vrai, Bruxelles a une densité phénoménale de restaurants non seulement représentatifs de toutes les cuisines du monde mais surtout de très grande qualité.

Pour la femme décorée style brocante... je ne vois pas. Elle est mise en vente où ? Au Petit Sablon ? Au Jeu de Balle ?

pardon Biloulou ce n'est pas elle qui est décorée style brocante (quoique !!) mais son resto

Marieden a écrit:

pardon Biloulou         ce n'est pas elle qui est décorée style brocante (quoique  !!)  mais son resto  

Vous savez, moi et mon mauvais esprit.... Des fois j'ai honte...

kalawasa a écrit:

Ben dites donc , Marieden, on doit passer de bons moments à votre table !
En tout cas, un grand bravo pour l'originalité de la préparation du chou-fleur...

NB : avec le travers de porc, vous conseillez un Tokay d'Alsace : on n'a plus le droit d'utiliser l'appellation "Tokay" , il faut dire "Pinot Gris", le nom Tokay étant réservé aux Hongrois suite à un accord entre la CEE et la Hongrie ( eh oui, l'Europe..), alors que d'éminents ampélographes prétendent que les cépages sont différents .

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je viens d'aller voir les infos sur ce Tokay, vous avouerez qu'un décret qui passe un 1er avril, ça ne fait pas sérieux (A partir du 1er avril 2007, les viticulteurs alsaciens n’utiliseront plus ce terme sur les étiquettes collées sur leurs bouteilles. .)